10 PLATS PER A 10 ESTRELLES MICHELÍN

10 PLATS PER A 10 ESTRELLES MICHELÍN

Amb motiu del recent reconeixement de Martín Berasategui amb 10 estrelles Michelin que l’han convertit en el cuiner més condecorat del panorama nacional i el tercer del món, BMW li ha sol·licitat al cuiner a l’exercici de triar deu plats que han contribuït a definir la seva trajectòria vital i professional.

Amb motiu del recent reconeixement de Martín Berasategui amb 10 estrelles Michelin que l’han convertit en el cuiner més condecorat del panorama nacional i el tercer del món, BMW li ha sol·licitat al cuiner a l’exercici de triar deu plats que han contribuït a definir la seva trajectòria vital i professional.

 

Aquesta és la proposta de Martín Berasategui:

 

Gilda (anxova, bitxo i oliva) amb brou de tàperes “Agrucapers” i tàrtar de tonyina “Balfegó”
“Vam arrancar amb aquest plat que és un homenatge que li faig jo a la gilda, que neix a Sant Sebastià. Jo sóc de la part ‘vella’ de Sant Sebastià i al bodegó on vaig donar els meus primers passos sortien gildas contínuament “, afirma Berasategui.
Gilda (anxova, bitxo i oliva) amb brou de tàperes “Agrucapers” i tàrtar de tonyina “Balfegó”
Milfulls caramelitzat d’anguila fumada, foie gras, ceba tendra i poma verda
“Continuem amb aquest plat que és de 1993 realment quan vaig obrir el restaurant”, referint-se al Martín Berasategui de Lasarte-Oria i condecorat amb 3 estrelles Michelin. “Si hagués d’escollir un plat que va entrar al banc de proves d’aquell moment, sens dubte seria aquest”.
Milfulls caramelitzat d’anguila fumada, foie gras, ceba tendra i poma verda
Flor de sípia líquida i cruixent
“És un plat complex d’elaboració i porta dies i sorprèn per gust i textura. L’espera val la pena “afirma Martín.

 

Quallada de garotes servida amb algues, anís i emulsió d’ibèrics (Centenari de BMW)
Es tracta d’un plat que exalta la força i la potència ja pròpia de l’eriçó i la seva combinació amb els ibèrics, donant com a resultat un sabor amb molta personalitat que té molt present la seva forta connexió amb la terra. “Jo sóc de la mar i de la terra. Pels carrers per on em perdia en la part vella hi ha muntanya i mar “, explica Martín Berasategui.
Quallada de garotes servida amb algues, anís i emulsió d’ibèrics (commemoració al Centenari BMW)
En 2016, BMW va complir 100 anys d’existència i el prestigiós cuiner ha volgut fer un homenatge atenent als seus records més entranyables i que transmeten l’essència de l’autenticitat. “Des de nen meus records sempre han estat el mar i Sant Sebastià, Sant Sebastià i el mar. És per això que he volgut fer un homenatge a BMW des de la força de la mar i de la terra per posar en relleu la potència i també l’autenticitat de les coses ben fetes “.

 

Amanida de moll de l’os de verdura amb marisc, crema d’enciam de caseriu i suc iodat
Martín Berasategui afirma que per triomfar cal insistir i no tenir por al fracàs. “Cal posar passió en el que un fa i el que fas ha de fer-te feliç. Aquest plat va ser el de l’any de la tercera estrella Michelin (2001). Si les coses no et surten bé 100 vegades, ja et sortirà bé a la 101 o 102 però no cal rendir-se “.
Amanida de moll de l’os de verdura amb marisc, crema d’enciam de caseriu i suc iodat
Cigala a la brasa sobre fons marí a l’anís i maionesa de les seves corals
“És un plat del 2018 amb molta força i molt garrot”, explica Martín, frase que empra per definir com transmet la seva passió i expressa les seves emocions a través de cada plat.
Cigala a la brasa sobre fons marí a l’anís i maionesa de les seves corals
Llom de lluç a la brasa amb tàrtar de calamar i herba de nou torrada amb matisos de safrà
“És d’aquest any i és un ‘platazo’ impressionant amb una salsa de romaní que crida molt l’atenció”.

 

Filet “Luismi” rostit a la brasa sobre llit de clorofil·la de bledes i bombó de formatge
“El perquè del filet ‘Luismi’ és perquè el meu amic Luismi (Luis Miguel García, empresari, emprenedor i director de BMW Lurauto) m’acosta a la marca BMW. Luismi també és el carnisser que em sobre alguna manera a Luismi BMW “, comenta el prestigiós cuiner. I per acabar he volgut tocar el ‘goig’ del dolç.
Filet ‘Luismi’ rostit a la brasa sobre llit de clorofil·la de bledes i bombó de formatge
Lemon amb suc d’alfàbrega, mongeta verda i ametlla

Lemon amb suc d’alfàbrega, mongeta verda i ametlla
“És el millor postres que he fet fresc i per acabar us mostro un segon postres que porta pocs dies amb nosaltres”.

Pedres de cacau “Pacari” i te de flors gelat
“Amb aquestes postres tanquem aquesta proposta en la qual he triat un plat per a cada estrella Michelin. Garrote i fins a la victòria “, afirma Martín Berasategui.

 

Berasategui, en la seva llarga trajectòria professional ha rebut nombrosos premis en diferents categories: En 2005 va ser guardonat amb el ‘Tambor d’Or’ en la seva cuideu, Sant Sebastià. En 2013, la Universitat François Rebelais de Tours (França) el va nomenar doctor honoris causa. En els anys 2015 i 2016 consecutivament, el Restaurant Martín Berasategui va ser triat com el millor Restaurant del Món en els ‘Travelers Choice’ de TripAdvisor i, posteriorment en 2018, aconsegueix sumar un total de 10 estrelles Michelin sent l’únic cuiner amb dos restaurants triestrellats : Restaurant Lasarte a Barcelona i Resuatrante Martín Berasategui al País Basc.